Lo Shungiku Garland (Chrysanthemum coronarium), conosciuto anche come crisantemo edulo o ghirlanda di margherita, è un'erba aromatica asiatica molto apprezzata. A seconda dello stadio di raccolta (microgreens, baby leaves o fiori eduli), questa pianta offre un profilo nutrizionale, organolettico e culinario ben distinto, caratterizzato da un gusto che sposa note floreali, erbacee e piacevolmente amarognole.

Di seguito sono dettagliate le proprietà e le qualità per ciascuna tipologia di taglio:

Microgreens di Shungiku

I microgreens vengono raccolti a circa 7-14 giorni dalla semina, non appena si sviluppano le prime foglie vere.

• Qualità organolettiche: Si presentano come piccole piantine dal colore verde brillante e steli teneri. Hanno una consistenza molto croccante e un sapore rinfrescante, delicato ma pungente, che ricorda il crisantemo con una sfumatura agrodolce.
• Proprietà e Benefici: Sono veri e propri concentrati nutrizionali, contenenti elementi in percentuali molto più elevate rispetto alla pianta adulta. Sono ricchissimi di vitamine A, C, E, K e del gruppo B (B6, B12), oltre a minerali essenziali come calcio, ferro, magnesio e fosforo.
• Azione salutistica: Contengono composti amari unici (lattucina e lattoni sesquiterpenici) noti per le loro forti proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Supportano il metabolismo, rafforzano il sistema immunitario, favoriscono la salute della vista e contrastano lo stress ossidativo cellulare.

Baby Leaves di Shungiku

Le baby leaves (o novellame) si raccolgono tra i 20 e i 40 giorni, quando le foglie sono più grandi e visibilmente frastagliate, ma ancora giovani e tenere.

• Qualità organolettiche: Rispetto ai microgreens, le foglie presentano una struttura più fibrosa e robusta. Il sapore diventa più intenso, spiccatamente aromatico, erbaceo e con un retrogusto amarognolo più marcato.
• Proprietà e Benefici: Le baby leaves sono eccellenti fonti di clorofilla (ottima per l'ossigenazione del sangue e per depurare l'organismo) e ricche di acido linoleico.
• Azione salutistica: La medicina tradizionale asiatica le impiega storicamente come efficace coadiuvante digestivo e per supportare la salute dell'apparato respiratorio. L'acido linoleico in esse contenuto aiuta a regolare i livelli di colesterolo nel sangue, mentre l'ottima percentuale di fibre alimentari favorisce il benessere del microbiota intestinale e la digestione.

Fiori Eduli di Shungiku

I fiori vengono raccolti a fioritura completa e sono esteticamente simili a piccole margherite, con petali bianchi sfumati di giallo brillante o completamente dorati.

• Qualità organolettiche: Hanno un profumo spiccatamente floreale e un sapore aromatico, che unisce la dolcezza del nettare a una nota finale leggermente pepata e amara. I petali sono soffici mentre il disco centrale è più compatto e resinoso.
• Proprietà e Benefici: Sono ricchi di flavonoidi e carotenoidi (i pigmenti naturali responsabili delle colorazioni gialle) che agiscono come potenti antiossidanti nel corpo.
• Azione salutistica: Forniscono un apporto supplementare di sostanze fitochimiche che aiutano a neutralizzare i radicali liberi e a proteggere il sistema vascolare. In cucina offrono un impatto visivo straordinario, ideale per impreziosire piatti gourmet, insalate creative, zuppe o preparazioni di pasticceria e cocktail.

Tabella riassuntiva delle differenze

Uso in cucina

Lo Shungiku Garland è un ingrediente incredibilmente versatile. In Asia è un pilastro della cucina quotidiana, mentre in Occidente è diventato un ingrediente segreto nell'alta ristorazione per via dei suoi tre stadi di crescita, ognuno dei quali richiede un trattamento culinario diverso.

Ecco come utilizzare al meglio i microgreens, le baby leaves e i fiori eduli in cucina:

1. Uso in cucina dei Microgreens (A crudo)

I microgreens hanno una consistenza croccante e un sapore agrodolce e speziato che svanisce completamente con il calore. Vanno usati esclusivamente a crudo.

• Guarnizione finale (Topping): Aggiungili all'ultimo secondo sopra a poke di pesce, tartare di tonno o di manzo, e zuppe calde (come il ramen) appena prima di servire.
• Panini e Wrap gourmet: Sostituisci la classica lattuga con una manciata di questi microgreens in burger di salmone o bagel con formaggio spalmabile.
• Insalate di contrasto: Abbinali ad ingredienti dolci o grassi, come l'avocado, i frutti di bosco o la mela verde, per bilanciare la loro spinta rinfrescante.

2. Uso in cucina delle Baby Leaves (Cotte e Crude)

Le baby leaves tollerano sia il consumo a crudo sia le cotture ultra-rapide. Il loro sapore è più robusto ed erbaceo.

• Nelle insalate miste: Tagliate finemente, regalano una nota aromatica unica (che icorda vagamente il sedano e il crisantemo) se mescolate a valeriana o spinacini.
• L'anima dell'Hot Pot (Sukiyaki e Shabu-Shabu): Questo è il loro uso asiatico più famoso. Le foglie vengono immerse nel brodo bollente solo per 3-5 secondi prima di essere mangiate. Non devono stracuocere, altrimenti diventano amare e perdono la consistenza.
• Saltate nel wok (Stir-fry): Saltale velocemente a fiamma altissima con un filo di olio di sesamo, aglio, zenzero e una spruzzata di salsa di soia come contorno per carni o tofu.
• Zuppe e Vellutate: Aggiungile negli ultimi due minuti di cottura in minestroni, zuppe di miso o vellutate di patate per dare un tocco esotico e una sferzata di colore verde intenso.

3. Uso in cucina dei Fiori Eduli (Estetica e Sapore)

I fiori uniscono un impatto visivo straordinario a un sapore floreale e leggermente pepato.

• Pasticceria e Dessert: Appoggia i petali o il fiore intero su cheesecake, crostate di frutta moderna o mousse al cioccolato bianco per un contrasto cromatico eccezionale.
• Cocktail botanici: Congela i fiori interi all'interno di grandi cubetti di ghiaccio per servire Gin Tonic o Spritz floreali, oppure usali freschi come decorazione sul bordo del bicchiere.
• Insalate scenografiche: Sfoglia i petali gialli direttamente sopra un'insalata estiva per un effetto "coriandolo" colorato e commestibile.
• Burro ai fiori: Amalgama i petali sminuzzati al burro morbido insieme a un pizzico di sale Maldon, ideale da servire con crostini caldi o per mantecare un risotto ai frutti di mare.

Il consiglio dello chef

Lo Shungiku si sposa magnificamente con ingredienti che ne contrastano la nota leggermente amara. I suoi abbinamenti perfetti sono: olio di sesamo, salsa di soia, aglio, zenzero, agrumi (in particolare il succo di yuzu o di limone), mandorle tostate e pesci grassi come il salmone.

Curiosità culturali e tradizioni

• I mille nomi in Asia: La pianta cambia nome a seconda del Paese. A ovest del Giappone (regione del Kansai) è nota come Kikuna. In Cina si chiama Tong Hao, in Corea Ssukgat e in Vietnam Cải cúc.

• Il "Cibo degli Imperatori": Nella Cina antica, il Tong Hao era considerato una prelibatezza talmente raffinata da essere riservato quasi esclusivamente ai banchetti della corte imperiale. Veniva introdotto nella medicina tradizionale cinese per curare il mal di testa e per la credenza che i suoi nutrienti potessero allungare la vita.
• Capodanno e Cucina Tradizionale: In Giappone, lo Shungiku è una presenza fissa nei piatti del Capodanno (Osechi) ed è considerato uno dei cinque sapori fondamentali dell'antica cucina casalinga di Kyoto (Obanzai). Rappresenta un simbolo di salute e freschezza per superare i mesi freddi.
• L'ingrediente "Warming" (Riscaldante): Secondo la filosofia alimentare asiatica legata al benessere, lo Shungiku possiede proprietà energetiche capaci di "riscaldare" il corpo. Per questo motivo è l'ingrediente immancabile dei tipici Hot Pot invernali come il Sukiyaki e lo Shabu Shabu, dove viene rigorosamente immerso nel brodo bollente solo all'ultimo secondo per non rovinarne la consistenza.
• Erba da "Chop Suey": Negli Stati Uniti e nei paesi anglosassoni, la pianta è storicamente conosciuta anche come Chop Suey Greens. Questo nome nacque a fine '800, quando gli immigrati cinesi iniziarono a coltivarla in America per usarla nel celebre stufato "Chop Suey", un piatto simbolo della cucina sino-americana di quel periodo.

Consigli di coltivazione.

I semi di Shungiku possono essere coltivati sia in idroponica, usando EVA H, che con il midollo di fibra di cocco, che è consiglato, usando EVA S.

Consigli per la semina; non serve l’ammollo; spargi i semi in modo omogeneo cercando di non creare cumuli o sovrapposizioni, che potrebbero marcire. Fase di buio (Blackout): Dopo aver seminato e inumidito il terreno con uno spruzzino, copri la vaschetta per 4-6 giorni. Questo aiuterà le radici a spingersi a fondo nel substrato e uniformerà l'altezza dei germogli.

I semi devono rimanere sempre umidi ma mai bagnati.

Una busta di semi, 1,6 grammi, è ideale per la coltivazione di una EVA ed ottenere circa 6-8 grammi di microgreens. Circa mezza busta di semi è invece sufficiente per coltivare delle baby leaves. Nello stadio di baby leaf, la pianta accumula più biomassa solida e foglie vere frastagliate. Con 15-20 piante in una EVA, portate a maturazione dopo il diradamento, raccoglierai in totale circa 45 - 80 grammi di baby leaves.

Nota sulla raccolta continua: Se tagli le foglie esterne lasciando intatto il cuore centrale della piantina (tecnica "cut and come again"), puoi effettuare 2 o 3 raccolti a distanza di una settimana l'uno dall'altro, raddoppiando o triplicando la resa complessiva prima che la pianta indurisca.

Dati tecnici:

·       nome botanico: Chrysanthemum coronarium

·       semi per grammo: 560 circa

·       ammollo: no

·       germinazione: 3-5 giorni

·       blackout: 4-6 giorni

·       raccolta in giorni: microgreens 14-20 - baby leaves: 20-30 - fiori eduli 60-80.